Pour gélifier une sauce, une mousse, il existe de nombreux produits sur le marché. Je vous propose de faire un point sur les différents produits et de voir comment bien les utiliser.
Les différentes sortes de gélatines et gélifiants
La gélatine
Fabriquée à partir d’os et de couennes d’animaux (porc ou bovin), la gélatine est un produit d’origine animale. Très facile à travailler, elle apporte une souplesse et une onctuosité inégalable par les autres gélifiants.
La prise en gel peut prendre 2 à 6h selon les quantités de liquide. Les préparations faites à base de gélatine se conservent très bien au congélateur.
Attention, certains aliments crus contenant des enzymes protéolytiques empêchent la gélification (ananas, kiwi, papaye, goyave, figues, melon, gingembre…). Mais une fois cuits, ces aliments ne posent plus de problème.
Astuce démoulage : trempez votre moule dans de l’eau très chaude quelques secondes.
L’agar agar
L’agar agar est un gélifiant naturel et végétal extrait d’une algue rouge (Gracilaria ou Gelidium). On le trouve sous forme de fibre ou de poudre blanche. Ce gélifiant naturel fige rapidement (dès que la température tombe en dessous de 40°C) et remplace aisément la gélatine, sans apporter de goût aux aliments et le résultat est surprenant !
Pour avoir une gelée moins cassante, vous pouvez diminuer un peu l’agar agar et ajouter de l’arrow-root.
Attention, les entremets faits à l’agar-agar ne supportent pas la congélation.
Astuce démoulage : graissez vos moules avant de verser votre préparation. Au moment du démoulage, passez la fine lame d’un couteau entre les parois pour décoller légèrement.
La pectine
La pectine est une substance d’origine végétale, présente dans de nombreux pépins de fruits (pommes, coing, groseilles…) et zestes d’agrumes. Elle joue un rôle structural en emmagasinant de l’eau et en gélifiant les préparations. Principalement utilisée pour faire des confitures, elle peut aussi gélifier des desserts à base de fruits.
La pectine vendue dans le commerce est extraite la plupart du temps de marc de pommes ou coings desséchés. On la trouve le plus souvent sous forme de cristaux, comme de la poudre. (L’union européenne autorise l’utilisation de la pectine comme texturant alimentaire, sous le numéro E440.)
Comment cuisiner la gélatine, la pectine et l’agar ?
Gélatine : la dissoudre dans un liquide chaud
La gélatine s’achète sous forme de feuilles, 1/2 feuille (ou parfois en poudre). Il faudra la réhydrater dans de l’eau froide 10 min avant de l’utiliser. Puis elle s’incorpore hors du feu dans un liquide chaud, jusqu’à ce qu’elle soit dissoute.
Agar-agar : Un départ à froid
L’agar-agar s’incorpore à un liquide froid. Il se dilue très bien sans faire de grumeaux mais vous pouvez d’abord le mélanger au sucre pour améliorer sa dissolution. Portez le liquide à ébullition et laissez frémir 30 secondes. La préparation va gélifier en refroidissant.
Insensible au pH ou à la dégradation par des acides ou enzymes, ce gélifiant sera parfait pour faire des gelées, des mousses ou même des coulis. Il suffit d’adapter la concentration de gélifiant par rapport à la consistance voulue.
pectine : la mélanger avec du sucre et ajouter un acide
On conseille de bien mélanger la pectine avec du sucre avant de l’ajouter dans une préparation, afin de mieux l’incorporer. La pectine ne va gélifier qu’en présence d’un acide : c’est pourquoi on conseille souvent d’ajouter un jus de citron dans les confitures.
Comment doser les gélifiants ?
Quelle quantité de gélatine utiliser ?
Les feuilles font généralement 2g mais comme l’on trouve des feuilles entières et des demi feuilles dans le commerce, je vous conseille de vérifier le poids de feuilles sur votre paquet. On compte 16g de gélatine pour 1 litre.
Quant à la gélatine en poudre, moins courante, vous la diluerez dans un volume d’eau égal à 5 fois son poids. (1g de gélatine dans 5g d’eau)
Quelle quantité d’agar utiliser ?
Comptez 4g d’agar agar pour 1 litre de liquide. On utilise parfois 1 à 2g d’agar-agar, qu’il sera difficile de peser avec une balance normale. Je vous conseille d’utiliser une balance cuillère, avec une précision à 0,1g.
Quelle quantité de pectine ajouter pour vos confitures ?
Comptez :
– 15 g de pectine pour 1kg de fruits et 1kg de sucre pour faire de la confiture
– 20 à 30 g pour 1kg de pâte de fruits
– 20 à 30 g de pectine pour 1kg de jus et 700g de sucre pour faire des gelées
