Ce nom désigne en réalité un grand nombre de poissons de la famille des salmonidés, celle ci incluant également la truite. On estime à plus de 90% le saumon issu de l’élevage contre 10% de saumon sauvage sur le marché. Ce dernier affichant une baisse de population de 75% au cours des 20 dernières années, on ne peut qu’encourager une consommation raisonnée de poisson sauvage.
Apport énergétique moyen : 190 kcal pour 100 g
Apport nutritif : riche en oméga 3 (d’autant plus lorsqu’il est consommé cru)
Les principales variétés de saumon, le nom latin vous permettrez d’identifier l’espèce qui vous est vendue. Le saumon Royal : Oncorhyncus tshawytscha. C’est l’une des plus grandes variétés de saumon, et l’un des plus recherchées. Sa chair est particulièrement plébiscitée pour le fumage pour sa fermeté et son parfum. Le saumon rouge (Oncorhyncus nerka) et le saumon argenté (Oncorhyncus kisutch) dont la chair est rouge à orangée, ferme et très savoureuse. Le saumon atlantique (salmo salar) : d’un type plus résistant que d’autres saumons, classé en voie de disparition , sa pêche est interdite en France, vous le trouverez donc issu d’élevages. Les saumons Keta et saumon rose sont considérés comme des poissons de qualité inférieur à cause de leur chair friable, terne et peu parfumée. On trouve également des saumons d’eau douce aux nageoires plus grandes adaptée à la nage en eaux vives.
Consommation éco-responsable et santé :
La saumon est un poisson dont l’élevage nécessite une grande quantité de poison sauvage utilisés pour confectionner l’alimentation des poissons d’élevage. On estime à environ 6 kilos de farines de poisson pour nourrir 1 kilo de saumon. La consommation de poisson d’élevages n’est donc pas une solution miracle à la question de la pêche de poissons sauvages. De plus, le saumon est l’un des poissons qui stockerait le plus le mercure présent dans son environnement, celui ci serait donc assimilé directement par votre organisme. Évidemment, il s’agit de faire preuve de mesure et de ne pas s’alimenter exclusivement à partir de saumon. Une contamination aux métaux lourds dans le cadre d’une alimentation variée est très peu probable.
Bien le choisir
Comme pour tous les poissons, choisissez en un qui ne sente que le frais, la mer, et en aucun cas une odeur trop agressive. La peau doit être humide voire encore couverte du mucus naturel du poisson, c’est un signe de grande fraicheur. Les yeux encore ronds et brillants, les écailles petites et fines bien accrochées, les ouies doivent être rouge vif ou foncé, mais non marron. En cas de doute, le poissonnier a l’obligation de vous présenter l’étiquette du colis si vous en faites la demande, la date de pêche sera inscrite dessus et parfois la date limite de consommation, sinon, comptez 8 jours maximum après le conditionnement.
Bien le conserver
Le saumon frais se conservera deux jours dans la zone la plus froide de votre réfrigérateur. Ce poisson se congèle très bien, vous pouvez congeler vous même vos filets désarretés et emballés individuellement dans du film alimentaire, veillez à étiquetez soigneusement avec la date et le nom du produit.
Bien le cuisiner
Le saumon est l’un des poissons les plus consommés en France. Découvert cru par le grand public depuis la mode des sushis, il est également très présent dans la culture nordique en gravlaax, fumé, préparé en feuilletés dans le fameux koulibiac russe, il est bien présent dans les différentes gastronomies du globe. La congélation est même un atout pour la consommation crue, elle a le mérite de tuer certains vers parfois (mais rarement) présents dans ce poisson. Il est conseillé de stocker au congélateur durant au minimum 24h les poissons utilisés pour les sushis afin de tuer les parasites potentiels. La congélation ne neutralise cependant pas les bactéries, veillez à ne jamais recongeler un produit décongelé et à l’utiliser ensuite rapidement. Les variétés de saumon Keta et saumon rose dont nous parlions plus haut ne sont pas adaptées à une consommation crue du fait de la texture spongieuse désagréable de leur chair.
