Les principales variétés de thon les plus présentes sur les marchés sont : le thon rouge, le thon albacore et le thon blanc (germon). Il en existe d’autres, mais bien moins consommées. Attention, le thon est un gros poisson particulièrement concerné par la pollution au mercure.
Apport énergétique moyen : 180 kcal pour100 g
Apport nutritif : riche en oméga 3
Ecologie :
La pêche du thon rouge est controversée, l’animal étant en voie d’extinction à cause de sa surpêche. La tentative d’en interdire la pêche a échoué en 2010, c’est donc au consommateur de faire preuve de discernement. Le Japon et le thon rouge : 90% du thon rouge pêché serait acheté par les japonais. La bonite, variété de thon, est également très présente dans la cuisine traditionnelle japonaise. Cette présence sur le marché a eu un poids considérable lors de l’echec de l’interdiction de pêche du thon rouge.
Les techniques de pêche :
La technique traditionnelle pratiquée en Méditerranée, la madrague, est controversée car on lui reproche de saisir les femelles en période de reproduction. Les thoniers quant-à eux déploient des filets de plusieurs dizaines d’hectares et des équipements industriels couteux pour une pêche dévastatrice. Une pêche plus sélective peut être appliquée : la pêche à la ligne, chaque thon étant appâté à l’unité sur un hameçon plutôt qu’une prise d’ensemble dégradant l’ensemble de l’écosystème. Certaines marques affichent sur leurs emballage la technique de pêche utilisée. Le thon rouge est un poisson prédateur se nourrissant de petits poissons (anchois, sprats, maquereaux). Sa chair est riche en lipides, d’où sa teneur en oméga 3, mais en fait un poisson susceptible de stocker comme le saumon les métaux lourds présents dans les eaux de plus en plus polluées (plomb, mercure..)
Bien le choisir :
Son odeurs est plus carnée qu’un autre poisson, mais toujours fraiche. En vous le vendra généralement en darnes (tranches) ou en pavés, il s’oxyde très rapidement une fois coupé. Evitez d’en consommer durant l’été, sa période de frai. Sa couleur varie en fonction de la variété, d’un blanc rosé, gris parfois vers un rouge profond pour le thon rouge.
Bien le conserver :
Consommez le dans les 24h au plus après l’achat. Sinon, congelez le soigneusement emballé et étiqueté. On trouve en magasin différents types de thon surgelés.
Bien le cuisiner :
La cuisson assèche considérablement les chairs, veillez à ne pas trop la prolonger. Il devient facilement fibreux et trop dur. Pour éviter de gâcher du poisson trop cuit, travaillez le en rillettes pour lui redonner du moelleux et de la souplesse. Si vous consommez le thon cru, n’hésitez pas à le congeler 24h avant de le préparer, pour des sushis par exemple. Ainsi, vous neutraliserez des parasites souvent présents dans la chair du poisson. Ces précautions s’appliquent également pour un tartare de thon, le poisson cru est terriblement sensible aux bactéries.
