Préparez le biscuit joconde :

1. Dans un bol, mélangez 1 oeuf entier, 2 jaunes, le sucre et la poudre d’amande. Fouettez longuement pour avoir un ruban.
2. Battez les blancs d’oeufs en neige avec une pincée de sel. Incorporez-les délicatement à la préparation.
3. Répartissez la pâte sur une plaque à bûche en silicone. Faites cuire 8 à 10 min dans le four préchauffé à 180°C.
4. Lorsqu’il est cuit, laissez-le refroidir.

Pour les pommes rôties :

1. Pelez les pommes et coupez-les en deux pour retirer le coeur. Puis coupez-les en lamelles.
2. Faites chauffer une noisette de beurre dans une poêlé et faites-y cuire les pommes jusqu’à ce qu’elles soient tendres. Laissez refroidir.

Pour la crème chiboust :

1. Faites tremper les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide.
2. Dans un bol, fouettez les jaunes avec 60 g de sucre. Ajoutez la fécule de maïs et mélangez bien.
3. Ajoutez peu à peu le lait chaud.
4. Refaites cuire le mélange sur feu moyen et remuez jusqu’à épaississement.
5. Retirez la crème pâtissière du feu et ajoutez la gélatine. Remuez pour bien l’incorporer. Puis ajoutez le rhum et la vanille.
6. Fouettez les blancs d’oeuf en neige avec le restant de sucre. Ajoutez-les délicatement à la crème pâtissière tiède.

Montage :

1. Découpez le biscuit joconde à la taille du moule à bûche.
2. Placez-le sur un film étirable et déposez le tout dans le moule.
3. Répartissez la crème chiboust aux 2/3. Déposez les pommes au centre puis répartissez la caramel au beurre salé (faites-le chauffer un peu pour qu’il soit plus liquide). Remplissez avec le reste de crème chiboust. Lissez la surface avec une cuillère ou une spatule.
4. Placez votre bûche au moins 6h au frais pour que la mousse prenne.
5. Pour servir, démoulez la bûche et nappez-la de gelée de pommes pour la faire briller.