La carbonade flamande… j’avais goûté ce plat traditionnel du nord lors d’un bref séjour en Belgique. La viande est moelleuse, la sauce onctueuse et bien parfumée. Le principe du plat : la viande mijote dans de la bière. La vergeoise, sucre brun très parfumé, casse un peu l’amertume de la bière. C’est un délice, même si l’on n’aime pas la bière… Je me suis inspirée d’une recette de Clotilde Dusoulier, publiée dans le magazine Régal n°13.
Quelle est l’origine de la carbonade flamande ?
La carbonade flamande est un plat traditionnel dont les origines remontent au Moyen-Âge. Elle tire son nom du mot latin « carbo », qui signifie « charbon ». Ce terme fait référence à la méthode de cuisson originelle du plat, qui était mijoté pendant de longues heures sur des braises de charbon.
Le plat est natif des régions de la Flandre belge, du Nord-Pas-de-Calais en France, et de la Flandre zélandaise aux Pays-Bas. Il était principalement préparé par les ouvriers des mines de charbon qui faisaient griller leurs restes de viandes sur le charbon, d’où le terme carbonade.
La recette a évolué avec le temps, en adoptant les spécificités locales. Aujourd’hui, elle est généralement préparée à base de bœuf ou de porc, dans une sauce à la bière, qui distingue ce plat du bœuf bourguignon cuit au vin rouge.
Ingrédients
Pour 6 personnes
- 1,5 kg de viande de boeuf à braiser (gîte, paleron, jumeau...)
- 6 oignons
- 20 g de beurre doux
- 3 cuillerées à soupe de farine
- 3 cuillerées à soupe de vinaigre de vin rouge
- 1 litre de bière brune
- 3 cuillerées à soupe de vergeoise brune (ou cassonade)
- 2 feuilles de laurier
- 4 branches de thym séché
- 3 clous de girofle
- 8 tranches (160g) de pain d'épices
- 5 cuillerées à soupe de moutarde
- Sel, poivre
Préparation
pour Carbonade flamande de boeuf
Comment faire une carbonade flamande traditionnelle comme en Belgique ?
1. Découpez la viande en tranches épaisses. Epluchez les oignons et coupez-les en rondelles.
2. Dans une cocotte, faites dorer les tranches de viande dans le beurre fondu. (Faites-le en deux fois si la cocotte est petite). Assaisonnez. Ajoutez la farine et les oignons. Mélangez bien et laissez cuire 5 min tout en remuant, pour attendrir les oignons sans les colorer.
3. Ajoutez le vinaigre et laissez cuire 2 min. Puis ajoutez la bière, 50 cl d’eau, la vergeoise, le thym, le laurier, les clous de girofle et 5 tranches de pain d’épices tartinées de moutarde. Portez à ébullition, couvrez puis baissez le feu pour laisser mijoter 2h45.
4. Retirez le couvercle, augmentez le feu et faites cuire à découvert en remuant, jusqu’à ce que la sauce ait réduit de moitié.
5. Faites griller les tranches de pain d’épices restantes et coupez-les en cubes.
6. Servez la carbonade avec des petites pommes de terre vapeur et les cubes de pain d’épices grillés.
Conseils
Quel morceau de viande pour la carbonade flamande ?
Le choix du morceau de viande est crucial pour réussir une carbonade flamande. En général, on utilise du bœuf, pour sa texture et sa capacité à absorber les saveurs. Plus précisément, les morceaux les plus utilisés sont le paleron, le jarret sans os et la joue de bœuf. Ces pièces sont réputées pour leur tendreté après une longue cuisson et leur capacité à rester moelleuses.
- Le paleron est un morceau tendre qui se situe au niveau de l’épaule. Il est idéal pour les plats mijotés.
- Le jarret sans os, aussi appelé gîte, est un morceau provenant de la cuisse, apprécié pour sa texture ferme.
- La joue de bœuf est une pièce très tendre qui se situe à l’arrière de la bouche de l’animal. Elle a une texture fondante après une longue cuisson.
N’hésitez pas à prendre des morceaux différents pour apporter encore plus de saveurs à votre plat.
Quelle bière utiliser pour faire de la carbonade flamande ?
Pour réaliser une carbonade flamande authentique, le choix de la bière est essentiel. Traditionnellement, on utilise une bière brune douce, avec un taux d’alcool entre 8 et 10°, pour son aptitude à se marier avec la viande de bœuf. Parmi les bières brunes les plus couramment utilisées, on retrouve la Jenlain ou la Leffe brune. Certains cuisiniers optent aussi pour des bières rouges, à la fois fortes et sucrées.
Il est recommandé de servir la carbonade avec la même bière utilisée pour sa préparation, pour une parfaite harmonie des saveurs.
Comment rendre la viande de carbonnade tendre ?
Pour obtenir une viande de carbonnade tendre, plusieurs astuces peuvent être utilisées.
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La marinade : faire mariner 1h la viande dans de l’eau pétillante peut aider à attendrir le collagène présent dans la chair, donnant ainsi une viande plus tendre.
- La cuisson : une cuisson lente et à basse température permet aux fibres musculaires de la viande de se détendre et aux tissus conjonctifs de se transformer en gélatine, ce qui rend la viande délicieusement tendre. Il est essentiel d’éviter la surcuisson.
- La saisie : saisir la viande à feu vif avant de la faire mijoter permet de la rendre plus tendre. Cette technique aide à sceller les jus à l’intérieur de la viande, ce qui la rend moelleuse et juteuse.
Il est également crucial de choisir les bons morceaux de viande, tels que le paleron, la macreuse ou le gîte, qui s’attendrissent avec des cuissons longues.
Légumes ou frites, quel accompagnement pour la carbonade flamande ?
La carbonade flamande est traditionnellement servie avec des frites dorées et croustillantes, qui apportent une note de gourmandise et de croquant. Si vous recherchez une option plus légère, optez pour des légumes comme des haricots verts, des brocolis ou des endives braisées. Les pommes de terre peuvent aussi proposées sous d’autres formes : en purée, à la vapeur ou sautées à la poêle. Vous pouvez aussi opter pour des pâtes fraîches.
Peut-on faire une carbonade flamande sans pain d’épices ?
Oui, il est tout à fait possible de réaliser une carbonade flamande sans pain d’épices. Le pain d’épices est traditionnellement utilisé pour son apport en saveurs sucrées et épicées, mais on peut le remplacer par d’autres ingrédients. Par exemple, certains remplacent le pain d’épices par des spéculoos.
Si c’est le côté sucré / épicé qui vous dérange. Vous pouvez remplacer les tranches de pain d’épices à la moutarde par des tranches de pain de campagne à la moutarde pour avoir une texture de sauce similaire.
Quels sont les autres plats flamands ?
Outre la carbonade, la cuisine flamande regorge d’autres plats savoureux et authentiques. Parmi ceux-ci, le Potjevleesch, un pâté en gelée composé de plusieurs viandes, est une spécialité incontournable. Les asperges à la flamande, préparées avec du beurre, des œufs durs et du persil, sont également très populaires. On peut également citer le Hochepot des Flandres, un ragoût de viande et de légumes, ou encore l’Anguille au vert, une recette à base d’anguilles et d’herbes vertes. Enfin, la Flamiche au Maroilles est une tarte salée typique de la région.
Côté sucré, les gaufres flamandes, légères et croustillantes, sont une véritable institution, ainsi que les gaufres liégeoises, beurrées et savoureuses.
Avec des frites maison, des bedjes, un régal
Bonjour Etienne, un grand merci pour votre commentaire, en effet pour accompagner cette délicieuse recette de Carbonade flamande les frites maison sont idéales 😉 Nous vous souhaitons une agréable journée, l’équipe Odélices
Top ! J’en ai fait pour les copains du boulot la semaine derniere, et y’en a une autre qui mijote en ce moment-même pour la ptite famille. On s’est régalé !
Merci pour votre commentaire. Nous sommes ravies que la recette ait plu à tout le monde !
merci pour vos recettes ,je vais essayer la carbonnade
J’espère que vous vous êtes régalé(e) 😉
Juste parfait… J’ai commencé à venir sur votre blog avec les verrines aux 3 chocolats, et depuis je suis une fan, j’adore vos recettes elles sont simples faciles et délicieuses
Oh ! Merci beaucoup pour ce très gentil commentaire qui me va droit au coeur. Les personnes qui prennent le temps de remercier sont rares alors vraiment, merci beaucoup à vous !
un vrais chti du nord vous vous ete cassées les dents sur la recette aie aie on tire sur l’ambulance cette fois sa fait mal !! votre recette de notre pays !!! est du gout !!! ou es ma cassonade !! ma bière de garde !!!pas vinaigres !! mon pain
d’épice maison avec ma moutardes mi forte es ma bière de gardes tout sa la la flottttt you pauvres de moi je vais aller boire pour noyée mon chagrin car votre recette vaut qu’on tire sur l ambulance !! prove de chez moi A noël, tiot Jésus, sur leu cavet, a ches infints passe eune queugnet
Bonjour Davis,
je suis désolée que cette recette ne vous ait pas plu et j’espère que vous n’êtes pas rancunier mais à la lecture de votre message il me semble bien que non… et même je perçois que vous avez un sens de l’humour bien développé !
Je vous souhaite une belle journée
Sublime! Je l’ai faites 3 fois et à chaque fois c’est un succès. Merci pour le partage.
il manque des chose
Bonjour Léa,
Désolée que cette recette ne vous ait pas plu !
moi personnellement,je préfère remplacer la bière brune par du vin rouge,pourquoi pas un côte du rhône par exemple. chacun son goût.
aie étant flamande, je dois souligner 2 ou 3 truc !!! déjà la carbonnade c’est avant tout à la bière brune on peu varié mais rien de mieux que la brune ! ensuite pour le pain d’épice je le toast légèrement et le met sur le côté de l’assiette ensuite je ne met pas de clou de girofle mais ça c’est au goût de chacun ! servir avec une frite, une bonne mâche bien assaisonnée et une 3 monts ou nouvelle découverte, manger ça avec une bière de mon coin » l’anosteké » qui veux dire à bientôt ou au plaisir en flamand 😉
Remplacer le pain d’épices par du pain quel qu’il soit
est navrant puisque la saveur de ce plat repose également sur le parfum très particulier du pain d’épices.
La recette suivie à la lettre juste en diminuant un peu
la quantité de pain d’épices est divine!
Excellant!! Moi, j’ai mis de la « pied de bœuf » brune comme bière. 😉
Alors moi je fais presque la même recette c’est à dire que je remplace le pain d’épice par des tranches de pain de campagne un peu rassi et que je ne met qu’un seul clou de girofle… Chez nous tout le monde aime cela va de mon fils 8 ans et ses frère ados ainsi que mon mari, hummmm
tres bon
ma flamande de mère ne met pas de pain d’épice (amer) elle badigeonne les tartines avec beaucoup de moutarde, farine les cubes de beufs, pas d’eau biensûr (reservée pour se laver en belgique), triple pied de boeuf ou chimay bleue et surprenant….lie sa sauce á la fin avec, je vous le donne en mille: un grand morceau de chocolat noir!!! C’est du belge, du vrai vlamse, un délice! Merci maman!
Habituée à la daube provençale, j’hésitais à faire cette recette….. mais quel régal. À par le pain d’épice que j’ai remplacé par les tartines de pain aux céréales tartinées de moutarde, j’ai respecté les ingrédients, le temps, et j’ai obtenu ce merveilleux plat dont je vais user et abuser.
Merci beaucoup
Bonjour, je rêvais depuis longtemps de cuisiner une carbonnade de bœuf à la flamande. Voyant les notes et les commentaires excellents attribués pour cette recette, je me suis lancée…Et ben franchement, pas terrible!!! J’ai suivi la recette religieusement et le plat était amère, malgré l’utilisation d’une très bonne bière ch’ti et tout les ingrédients recommandés. A titre personnel je ne suis pas fan de cette recette…A moins que cette amertume soit normale? ou si quelqu’un a une astuce efficace pour l’enlever je suis preneuse.Cela me permettrai de ne pas rester sur une mauvaise impression…Merci beaucoup. Bonne journée à tous!
je suis belge et mon fils raffole de la carbonnade flammande. Personnellement je badigeonne ma viande avec la farine et la melange avec l oignon et le beurre puis je rajoute 2 carottes en rondelles. Par contre je ne met ni pain d’épice ni spéculoses ni de pain en tranches. J’ajoute juste une cuillère a soupe de moutarde et 1l de bierre brune de table ( déjà un peu sucrée) avec une cuillère de cassonnade, le vinaigre, le sel poivre et je laisse mijoter….l’odeur est allèchante et le gout j’en parle pas servit avec des frites « une fois » en vraie belge. Bonne appétit
je viens de commencer votre recette rien qu a l odeur en se lèche les babines (recette réussie) merci a vs
Excellente cette recette, je fais comme colinette concernant le pain d’épices, par contre la recette d’isou est pour le moins surprenante pour ne pas être vulgaire, du piment d’espelette et des poivrons dans une carbonade est une énorme stupidité et de la part d’une chti c’est le bouquet, il y a d’autres moyens pour donner de la couleur à ce plat, mon dieu pardonnez la elle ne sait pas ce qu’elle dit.
Je suis flamand. Le principal dans la carbonade est la qualité des ingrédients. Moi je fais brunir ma viande avec du saindou puis je retire la viande (joue de beuf) et je mets les oignons à roussir. Puis je retire les oignons et je déglace les sucs avec 2 cuillères de vinaigre de vin. Je remet le tout dans la casserole avec de la farine, puis je mets 1 litre de leffe brune et le pain d’épice à la moutarde à la dernière heure de cuisson + 2 cuillère à thé de baies. Bon appétit….