Mes élèves me demandaient souvent pendant mes cours de macarons comment faire des macarons salés. Pas question de supprimer le sucre puisqu’il est indispensable à la réussite de la meringue et donc du macarons. On garnit simplement les coques avec une garniture salée. Je les ai servi hier soir pour le réveillon de Noël : ma famille a adoré !
Ingrédients
Pour 20 à 25 macarons
Pour les macarons :
- 120 g de sucre glace
- 80 g de poudre d'amande
- 1/2 cuillère à café de mélange 4 épices pour pain d'épices (cannelle, muscade, gingembre, girofle...)
- 5 g de cacao en poudre non sucré
- 2 blancs d'oeuf (80 g)
- 1 pincée de sel
- 60 g de sucre en poudre
- 1 pointe de colorant orange
Pour la ganache au saumon fumé
- 100 g de saumon fumé
- 120 g de mascarpone
Préparation
pour Macarons salés au saumon fumé
Débutez la recette par la préparation des coques de macarons.
1. A l’aide d’un mixeur, mixez le sucre glace avec la poudre d’amande, le cacao et le mélange 4 épices afin d’obtenir une fine poudre. Tamisez le tout afin d’ôter les grains d’amande.
2. Montez les blancs d’œuf en neige ferme avec le sel. Serrez les blancs avec le sucre en poudre et continuez à faire monter les blancs afin d’obtenir une meringue bien lisse et brillante. Ajoutez une pointe de colorant jaune tout en laissant tourner le batteur.
3. Passez au mélange. A l’aide d’une maryse, incorporez la poudre à la meringue en prenant soin de soulever délicatement la pâte de haut en bas pour ne faire retomber que très légèrement les blancs d’œufs. Vous obtiendrez une pâte brillante et un peu plus liquide. Pensez à ne pas trop mélanger au risque de casser les blancs.
4. Sur un tapis de cuisson ou sur feuille sulfurisée, pochez les coques à l’aide d’une poche à douille munie d’une douille de 8 mm. Laissez reposer et croûter la pâte pendant 1h à température ambiante.
6. Enfournez pour 12 à 15 minutes de cuisson dans le four préchauffé à 145°C (avec option chaleur tournante). Laissez refroidir.
7. Pendant que les coques refroidissent, réalisez la ganache. Mixez le mascarpone avec le saumon fumé afin d’obtenir une préparation bien homogène. Garnissez ensuite les macarons lorsque les coques sont bien refroidies.
Conseils
Notre recette de macarons salés au foie gras
Une autre recette qui pourrait vous plaire : les macarons salés au foie gras et pommes.
Comment faire pour que les coques de macarons ne ramollissent pas ?
Que se soit pour les recettes salées ou sucrées, c’est la garniture qui va faire ramollir les macarons à chaque fois. Il faut une garniture suffisamment beurrée ou épaisse pour conserver les coques intactes. La garniture idéale pour des macarons sucrés serait la crème au beurre ou la ganache au chocolat. Maos si vos macarons ne durent que le temps d’une soirée, vous pouvez mettre une garniture plus légère, comme une crème pâtissière légèrement enrichie en beurre, car les macarons seront consommés rapidement et la coque n’aura pas le temps de s’imbiber.
Pour cette recette de macarons salés au saumon, la garniture au mascarpone et au saumon est suffisamment épaisse pour que les coques de macarons restent intactes.
Bonjour,
Je vais essayer de réaliser cette recette pour Noël. Pensez-vous que je peux changer le mascarpon par du fromage au fines herbes?
Merci beaucoup pour cette recette et votre éventuelle réponse.
Bonjour Amandine, je n’ai jamais essayé mais oui ce doit être possible ! La texture est similaire. J’espère que vous allez vous régaler !
Bonjour,
Si je congèle les macarons puis je le faire avec la garniture prêt à être consommés ? Où bien je congèle les coques et je fais la garniture au dernier moment
Je vous remercie.
Bonjour Christiane, les macarons se congèlent très bien donc je ne vois pas pourquoi cela n’irait pas pour cette version salée !
J’ai ajouté un peu de poivre, du jus de citron vert et de l’aneth dans la mascarpone !
Ça fait un vrai salé-sucré succulent
Bonjour Patou,
Mais quelles bonnes idées ces différents ajouts ! Ce devait être délicieux !
Merci beaucup d’avoir pris le temps de venir mettre un petit mot sous la recette.
Joyeuses fêtes !
bonjour, merci pour cette recette
a quoi sert le cacao en poudre dans les coques de macaron svp?
bonne soirée
Bonjour Marie-Albine,
Le cacao sert simplement à avoir une couleur sur la coque. Vous pouvez ne pas en mettre.
Bonjour,
J’ai fait les chapeaux de mes macarons, la fine pellicule du dessus du chapeau et bien lisse et craquant, mais l’intérieur est mou.
Est-ce du à la température du four où au temps de cuisson ? (j’ai tout respecté à la lettre)
Bonjour Marion,
Si les macarons sont trop mous à l’intérieur, c’est peut-être qu’ils manquent un peu de cuisson.Le temps diffère vraiment selon les fours, vous devez faire plusieurs essais pour trouver le temps qui vous convient le mieux.Pensez aussi à bien laisser les macarons refroidir avant de les démouler. Ils durcissent un peu en refroidissant.
Bonjour, est-il possible de congeler ces macarons lorsqu’ils sont préparés et si oui combien de temps avant la dégustation faut-il les sortir? Merci
Bonjour,
Vous pouvez congeler les macarons mais pensez à les sortir au minimum 3h avant dégustation en les mettant au réfrigérateur pour qu’ils aient le temps de revenir à température.
Bonne journée
Bonjour,
Je viens de faire une partie, mais les miens ressemble plus a des meringues…. :p Bon c’est la 1ere fois que je me lance dans une recette de macaron…
Pouvez vs me dire pkoi? :/
merci
Bonjour Olivia,
Que voulez-vous dire par « en faire une partie » ? Tant qu’elles ne sont pas garnies, les coques de macarons ressemblent beaucoup à des meringues en effet.
Bonjour,
J’aimerais essayer de faire les macarons, puis je les faire les coques la veille pour les garnir le lendemain ??
Cordialement,
Olivia
Bonjour Olivia,
Oui c’est possible. Ces macarons doivent être garnis presque au dernier moment pour que les coques ne prennent pas trop l’humidité.
J’ai testé les macarons salés pour le réveillon de noël et j’ai fait saumon / fromage frais et c’est un régal!