Tripes maison à la cocotte minute

1. Coupez la carotte en petits dés, hachez très finement les oignons.
2. Faites-les dorer dans le fond de l’autocuiseur avec une noix de beurre, puis ajoutez les pieds de porc, les tripes, le vin blanc et le fond de veau.
3. Ajoutez une cuillère à café rase de sel, une demie de poivre, le laurier. Fermez, montez la cocotte minute sous pression et laissez cuire 4 heures à petit feu.
4. Une fois la pression retombée dans la cocotte, désossez méticuleusement l’ensemble refroidi, à la main. En effet, les pieds de porc ont totalement fondu et sont bourrés de minuscules petits os (en plus des gros) qu’il va vous falloir trier (il y en a 32 au total dans un pied) .
5. Gardez la peau, le gras, enlevez les petits veines vilaines et peu seyantes. Coupez ce que vous gardez en tout petits morceaux pour qu’ils se mêlent à la préparation.
6. Laissez mijoter tout doucement encore 20 minutes en remuant régulièrement.

Note à propos de la cuisson :
Vous pouvez aussi bien cuire tout d’abord une heure les pieds de porc dans le bouillon et trier les os à ce moment là, puis reprendre pour y cuire les tripes. Tout le monde a suivi ? Soit (bouillon + pied) 1h, désossé, puis (bouillon + chair des pieds + tripes) 4h. Soit (bouillon + pied + tripes) 4h puis désosser avec beaucoup de soin.

Et donc après cette attente interminable, vous pouvez servir vos tripes avec le jus (avec avoir vérifié votre assaisonnement) et des pommes de terre, de la purée, des pâtes, bref quelque chose qui sera sublimé par ces arômes. Mais vous pouvez aussi laisser réduire le tout sans couvercle durant encore 20 minutes environ en remuant (parce que là ça commence à accrocher pour de bon), puis versez le tout dans un moule à cake en silicone et laisser refroidir entièrement. Une fois tripe et jus refroidis, (réfrigérés 12h c’est encore mieux), coupez la terrine pour obtenir de belles tranches de tripes en gelée à manger froides sur du pain, avec le petit doigt en l’air, puisqu’on vous le dit : les tripes, c’est chic !