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Les Gastronomades d'Angoulême, novembre 2005

Je commence à apprécier ces missions gastronomiques destinées à enrichir Ô Délices. Cette fois, le train m'a déposée à Angoulême, pour un salon culinaire : les Gastronomades.

La 11 ème édition de ce festival s'est déroulé du 25 au 27 novembre 2005. Laissez-moi vous présenter les 10 commandements du salon :

1. Manger avec curiosité
2. Manger avec plaisir
3. Manger avec du temps
4. Manger avec les saisons
5. Manger avec goût
6. Manger juste
7. Manger de tout
8. Manger convivial
9. Manger intelligent
10. Délices et modérations sont les secrets de l'harmonie


Une multitude d'évènements ont lieu lors des Gastronomades : des débats, des leçons de cuisine, des joutes culinaires, des remises de prix, des jeux pour enfants, des concours d'apprenti... et surtout, des producteurs, charentais ou autres, qui viennent nous faire découvrir leurs délicieux produits.

Le concours des meilleurs apprentis charentais des métiers de bouche et de la restauration



Le concours présente 6 filières : boulangerie, pâtisserie, cuisine, service, boucherie et charcuterie. Une vingtaine d'apprentis issus des présélections dans les centres de formation ont ainsi exercé leur créativité et leurs talents, sous le regard de leurs aînés et du public.
Les jurys composés de professionnels locaux, nationaux, de journalistes et de consommateurs, ont élu le meilleur apprenti charentais dans chaque catégorie.

Je me suis balladée d'un stand à l'autre et deux filières ont particulièrement retenu mon attention : la pâtisserie et la boulangerie. Malheureusement, je ne suis pas restée assez longtemps pour vous dévoiler le nom des gagnants.

La pâtisserie : pièces montées et figures en pâte d'amande

La pièce montée est constituée de formes découpées dans une plaque de nougatine (amandes et caramel), elle-même assemblées avec un caramel épais. Elle comprend également des petits choux, trempés dans le caramel et plongés dans des grains de sucre. Ils sont ensuite assemblés. C'est superbe !

Une fois modelées, les figurines en pâte d'amandes sont teintées avec un colorant alimentaire. Pour cela, les apprentis utilisent une sorte de aérographe, remplit de colorant. Sur les photos, c'est Fabrice qui travaille.

La boulangerie : pains au lait, brioches, croissants, pain au chocolat, pain aux raisins, navettes...

Toutes ces petites merveilles étaient façonnées devant mes yeux...

J'ai longuement discuté avec Jérome Alaux, un boulanger présent sur le stand. Figurez-vous qu'il connaissait Ô Délices et qu'il s'est inspiré de la recette du pain au safran (avec une poolish et en rajoutant des tomates séchées). Il m'a montré et expliqué les différentes étapes de façonnage.

Pour les pains aux raisins, pain au chocolat et croissants, la pâte de base contient : farine, beurre, eau, sel, levure et sucre. On peut y ajouter des oeufs.

Le plus souvent, la pâte est faite avec une poolish (une partie de la pâte commence à lever en avance). Par exemple : pour 3 kg de farine, il faudra mélanger 1 kg de farine, 1 l d'eau et 3 à 4 g de levure. Cette préparation reposera 12 à 14 h à l'air libre puis elle sera incorporée au 2 kg de farine restants et aux autres ingrédients.

Une fois la pâte levée, il faut lui donner plusieurs tours pour former le feuilletage. Le tour simple consiste à plier la pâte en 3 et le tour double en 4. Le chef présent sur le stand préconisait un tour double et un tour simple pour les croissants. Mais selon les boulangers, cela peut être deux tours double, deux simples, trois simples...

Une machine est utilisée pour étaler la pâte. Celle-ci passe entre deux rouleaux dont la distance est réglable. Il faut la faire passer plusieurs fois en diminuant la fente à chaque fois, jusqu'à obtenir l'épaisseur souhaitée.

  • Les croissants

    • La pâte est coupée en plusieurs longues bandes puis en triangle. Puis chaque triangle est roulé sur lui-même pour former les croissants.
  • Les pains aux raisins

    • La pâte est coupée en plusieurs longues bandes. De la crème pâtissière est étalée puis des raisins secs répartis. La pâte est roulée dans sa largeur puis coupée en petits bouts. Les petits pains aux raisins sont laissés quelques temps pour que la pâte lève et gonfle un peu.
  • Les pains au chocolat

    • La pâte est coupée en plusieurs longues bandes. Une rangée de barre en chocolat est déposée, la pâte est rabattue. Puis, une deuxième rangée de chocolat est mise, en repliant la pâte sur elle-même, dans sa largeur.
  • Les pains au lait

    • La pâte a une apparence plus jaune, elle doit probablement contenir des oeufs. Avec des ciseaux, des petits pics sont formés. Le chef montre et l'apprenti s'applique.

Une spécialité charentaise : la fouée


Le stand du Moulin de Verteuil reste l'un de mes préférés. J'y ai découvert la Fouée : un petit pain rectangulaire très gonflé, qui ressemble un peu à une pita. Parfait pour faire un sandwich au chocolat ou à la confiture !

Les fouées sont faites avec une farine de type 80. Les grains de blé sont broyés à la meule de pierre, il s'agit de la "mouture des céréales". Le rendement est faible, mais la farine obtenue est onctueuse et soyeuse. Elle a une bonne odeur naturelle de froment et de bonnes qualités nutritionnelles puisque ce procédé permet de conserver presque intégralement la richesse du grain : protéines, glucides, germes, fibres, vitamines (A, B, E, PP) et sels minéraux.

Les pains commençant par "fou" sont cuits à la flemme, comme la fouace ou la fougasse. Pour obtenir ce gonflement spectaculaire (si si ! je suis restée un bon 1/4 d'heure à les regarder tellement c'était incroyable !!!), qui ne dure que quelques secondes, il faut une température d'au moins 450°C. Un vrai four à pain (avec flemme et braises) est nécessaire puisque les fours traditionnels ne montent pas à cette température.

Traditionnellement, ces pains étaient faits avant l'ouverture des boutiques, entre 4 et 5h du matin, pendant que le four chauffait. En effet, un feu est allumé dans le four le matin, puis ce sont les braises qui sont utilisées pour la cuisson des autres pains, tout au long de la journée.

J'ai essayé de mettre en images ce gonflement : cela dure environ 20 secondes, ensuite, je l'ai mangée !

Des visites du moulin sont possibles. Situé au pied du château de Verteuil, le moulin à eau est alimenté par la Charente. Benoît LAURIOU, issu d'une famille de meuniers depuis quatre générations, vous invitent à découvrir la roue à aubes, les engrenages et les meules de silex qui broient le blé.

Les leçons de cuisine


Stéphane Jousse

Parfait au chèvre assorti de poires caramélisées. Cette recette nous a été proposé par la Maison de l'Agriculture Biologique. Stéphane Jousse, un restaurateur de Charente, et son adjoint Julien Lafond ont créé et réalisé cette recette sous nos yeux. C'est vraiment très bon ! Je pense que je la ferai.

Parfait au chèvre assorti de poires caramélisées

Ingrédients (4 personnes) :
300 g de poires, 80 g de miel d'acacia, 40 g de sucre, 250 g de fromage de chèvre très frais, 1 cuillère à soupe de vinaigre balsamique ou de framboises, 1 cuillère à soupe d'huile de tournesol ou de noix, de pistaches, 100 g de graines de tournesol grillées, 100 g de confiture de figue, 50 g de beurre

Préparation :
Faite rôtir les dès de poires avec le beurre. Après une légère décoloration, ajouter le miel puis faire cuire jusqu'à la limite du caramel. Déglacer ensuite avec le vinaigre. Laisser refroidir.
Dans un saladier, mélanger le fromage avec l'huile et les graines de tournesol grillées.
Dans quatre verres, monter en couches successives les poires caramélisées et le fromage de chèvre. Terminer par une couche de confiture et quelques graines de tournesol grillées.
Filmer chaque verre et laisser au frigo quelques heures.

Michel Roth, restaurant L'Espadon au RITZ

Noix de Saint Jacques Dorées, jus de coques à l'orange et au vieux Pineau des Charentes. Cette recette nous a été proposé par le Comité National du Pineau des Charentes. Michel Roth, meilleur ouvrier de France, nous a montré comment réaliser cette recette et a pris le temps de répondre aux questions du public. Je ne suis pas restée jusqu'à la dégustation, il y avait vraiment trop de monde, mais je vous présente quand même sa recette !

Noix de Saint Jaques dorées, jus de coques à l’orange et au Vieux Pineau des Charentes

Ingrédients (4 personnes) :
20 noix de Saint Jacques, 400 gr de têtes de cèpes précuits, 4 branches de romarin, 4 endives cuites au fond blanc, 100 gr de pois gourmands en fine julienne, 50 gr de sucre, 100 gr de beurre, Huile d’olive, 1/2 botte de ciboulette, 8 rondelles d’orange amère séchées, Sel et poivre du moulin

Sauce
2 échalotes émincées, 1 dl de Vieux Pineau des Charentes, 2 dl de jus d’orange, 1 pincée de poivre de Séchuan, 2 cuillères à soupe de jus de coques corsé (ou fumet de poisson), 2 cuillères à soupe d’huile d’olive

Préparation :
Sauce : faire réduire aux 3/4 le Pineau des Charentes avec le jus d’orange, l’échalote émincée et le poivre de Séchuan. Passer au chinois puis ajouter le jus de coques et l’huile d’olive. Mixer avant de servir et ajouter une cuillère à café de Pineau des Charentes.

Progression : Confectionner 4 brochettes de cèpes avec les branches de romarin et les colorer au beurre noisette. Saler et poivrer. Couper les endives en 2 et les caraméliser avec le beurre et le sucre. Beurrer chaque cercle et les remplir de noix de Saint Jacques, saler et poivrer. Les saisir et les colorer rapidement dans une poêle avec de l’huile d’olive (2 minutes de chaque côté). Finir avec une noix de beurre en arrosant. Sauter rapidement la julienne de pois gourmands dans une poêle avec un peu d’huile d’olive. Saler et poivrer.

Dressage : Poser chaque portion de Saint Jacques sur l’assiette. Ranger harmonieusement la julienne de pois gourmands, l’endive et la brochette de cèpes au romarin. Saucer avec la sauce au Pineau des Charentes et décorer avec les rondelles d’orange amère et les bâtonnets de ciboulette.

Philippe Redon, restaurant Philippe Redon à Limoges

Blanc-manger de lait de chèvre et pineau des charentes blanc et Gelée de pineau des charentes rouge, foie gras fermier poêlé. Je n'ai pas pu assister à cette leçon car le train allait partir sans moi... Mais j'ai eu le temps de prendre les deux recettes pour vous.


Blanc-manger de lait de chèvre et Pineau des Charentes Blanc

Ingrédients (4 personnes) :
50 gr de fromage de chèvre frais, 20 cl de lait entier, 1/2 bouteille de Pineau des Charentes Blanc, 1/4 de feuille de gélatine, Poivre du moulin, 1 branche d’Estragon

Préparation :
Faire réduire, par évaporation, le Pineau des Charentes Blanc avec la branche d’estragon, afin d’obtenir 1/3 de son volume initial.
Mixer ensemble, le fromage de chèvre et le lait et répartir ce mélange dans 4 petits verres. Placer au frais.
Une fois figé, ajouter une cuillère à café de réduction de Pineau des Charentes dans chaque verre. Poivrer au-dessus de chaque verre.
« Coller » le reste de la réduction de Pineau des Charentes avec la gélatine. Verser dans un syphon à chantilly, ajouter une cartouche de gaz puis placer au réfrigérateur pendant 4 heures.
Au moment de servir, ajouter dans chaque verre la moitié de la valeur du fromage de chèvre en « chantilly » de Pineau des Charentes.
On peut ajouter dessus une fine poudre d’estragon frais.

Gelée de Pineau des Charentes Rouge, foie gras fermier poêlé

Ingrédients (4 personnes) :
1/2 bouteille de Pineau des Charentes Rouge, 200 gr de foie gras de canard fermier, Fleur de sel, Poivre du moulin, 1 branche de Romarin

Préparation :
Faire réduire le Pineau des Charentes Rouge avec la branche de romarin.
Répartir ce «sirop» dans un bac glaçons. Placer au congélateur, pendant 8 heures.
Au moment de servir, détailler le foie gras en escalopes épaisses.
L’assaisonner et le poêler.
Servir aussitôt en démoulant un glaçon sur chaque escalope.

Les prix des gastronomades


Les prix Gastronomades récompensent des initiatives qui contribuent à valoriser la gastronomie. Voici les 6 lauréats de l'année 2005 :


  • Prix du chef : William LEDEUIL

    • Fasciné par la cuisine de l'Asie du Sud-Est, il compose une cuisine "des" terroirs, subtile et harmonieuse, qui joue avec les contrastes, les textures, les saveurs nouvelles et d'ailleurs : gingembre, citronnelle, curcuma, feuille de lime, galanga, wasabi, tamarin.

    Restaurant : Ze Kitchen Galerie - 4 rue des grands Augustins - 75006 Paris - Tél. 01 44 32 00 32 - www.zekitchengalerie.fr

  • Prix du livre : La cuisine contemporaine d'Olivier ROELLINGER

    • Ce livre est organisé autour de 18 produits : le poivre, la cannelle, la muscade, la badiane, la café..., chers à Olivier Roellinger parce qu'ils se relient à l'histoire de la route des épices et de grands voyages marins. Pour chacun de ces produits, il raconte l'histoire de la route qui a permis de l'acheminer vers l'Europe, une analyse de ses qualités et de ces utilisations possibles, puis des recettes.
  • Prix du journaliste : Agnès LASCEVE

    • Après avoir longtemps travaillé dans différents services de photo de magazines, Agnès Lascève a enfin osé aller vers ce qui la ravissait depuis l'enfance et elle est devenue journaliste gastronomique. Elle callabore avec plusieurs titres dont Cuisine & Terroirs, Edgar, Anthinéa et bien d'autres. Elle a aussi été la rédactrice en chef adjointe du guide Fleurus des sommeliers pendant 4 ans. Ce qu'elle aime c'est rencontrer ceux qui font, vignerons, chefs, producteurs.

  • Prix de l'initiative gastronomique : les leçons de pâtisserie de Christophe FELDER

    • Christophe Felder, pâtissier de renom, crée une nouvelle collection, chez Minerva : les leçons de pâtisserie. Ce concept est tout à fait inédit, chaque leçon explique les gestes et la réalisation de plusieurs recettes autour d'un thème de la pâtisserie.
  • Prix cognac de la révélation culinaire : Stéphane JEGO

    • Pour le restaurant, L'Ami Jean : il en a fait l'un des lieux les plus prisés des amateurs de beaux produits et de la bonne cuisine tout en respectant le cadre. Tradition du lieu, création incessante dans les plats, Stéphane Jego donne ses lettres de noblesses à une cuisine de bistrot goûteuse qui sait rester sage au niveau des prix.

    Restaurant : L'Ami Jean - 27 rue Malar - 75007 Paris - Tél. 01 47 05 86 89

  • Prix de la publicité : la collective du sucre "Qui voudrait d'un monde interdit au sucre"

    • Pour illustrer l'aberration d'un monde interdit au sucre et d'une manière générale d'une société de contraintes et d'interdits, la nouvelle campagne met en scène des situations incongrues et absurbes visant à montrer que les délinquants de ce monde ne sont autres que des marchands de glace, des pâtissiers et des boulangers. Cette campagne de presse écrite est complétée d'une campagne radio, où l'on peut entendre des situations de vie quotidienne où le mot sucre est remplacé par un bip bien connu des censeurs.

J'espère que cet article vous donnera envie d'aller aux prochaines Gastronomades !

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