Trucs et Astuces

Ail

  • Plus les gousses sont grosses, plus leur goût sera doux; les petites gousses ont tendance à être piquante et amères. Et plus la gousse est fraîche, pas trop dure à l’entame, plus son goût sera subtil.

Agrumes

  • Ne blanchissez pas les zestes d’agrumes car tous les parfums et les vitamines sont dans la peau.
  • Pour leur enlever l’amertume, enlevez bien la partie blanche.
  • Ajoutez-les aux pâtes à tartes pour ajouter de la saveur.

Alcool

  • Lorsque vous devez incorporer un alcool à une crème, ne le faites jamais cuire avec celle-ci. Ajoutez-le seulement à la crème terminée, encore chaude, il conservera tout son arôme.

Bananes

  • Pour ne pas perdre un restant de bananes mûres, mettez-les dans un sac de plastique bien fermé, au congélateur. Vous pourrez les faire dégeler une minute au micro onde pour faire des gâteaux, muffins ou biscuits aux bananes.

Basilic

  • Il ne se conserve pas longtemps une fois coupé : mettez-le dans un linge mouillé, à l’intérieur d’un sachet en plastique, dans le bas du réfrigérateur.

Beignets

  • N’oubliez jamais d’ajouter une cuillerée à café de levure chimique dans toutes vos pâtes à beignets. Elles seront plus légères et plus savoureuses.

Beurre

  • Pour éviter qu’il brûle pendant la cuisson, ajoutez un peu d’huile.
  • Lorsqu’une recette vous recommande d’ajouter du beurre fondu, faites-le fondre à petit feu pour qu’il garde toute sa saveur. Laissez-le refroidir avant de l’ajouter à la préparation.

Blancs d’oeufs

  • Pour monter plus facilement les blancs d’oeuf en neige : ajoutez une pincée de sel, sortez-les un peu avant du frigo pour qu’ils soient à la température ambiante.
  • Attendez toujours le dernier moment pour battre vos blancs d’oeufs en neige; battus, ils ne peuvent attendre.
  • Les crèmes et mousses contenant du blanc d’oeuf doivent être gardées au réfrigérateur et consommées dans les 24 heures.
  • Quelques idées pour utiliser les blancs d’oeufs :
    1) Un blanc d’oeuf ajouté à des oeufs brouillés les fera prendre plus rapidement.
    2) Un blanc d’oeuf battu en neige ferme et incorporé à de la crème fouettée augmentera son volume; vous en décorerez une coupe de fruits ou un dessert.
    3) Un blanc d’oeuf rendra une mayonnaise mousseuse et plus légère.
    4) Un blanc d’oeuf battu transformera une compote de fruits en mousse.
    5) Des blancs d’oeufs sont indispensables pour rendre un consommé parfaitement clair.
    6) Un blanc d’oeuf supplémentaire dans une mousse de fruits, une omelette ou un soufflé de légumes donnera plus de légèreté.
    7) Toute pâte à frire additionnée d’un ou deux blancs d’oeufs battus en neige sera délicieuse, légère et économique. Vous l’utiliserez pour enrober un reste de viande ou de légume, comme dans la recette de tempura, d’origine japonaise.
    8) Enduisez de blanc d’oeuf le bord d’une tarte pour lui donner plus de brillant.
    9) Si vous préparez une quiche dans laquelle vous utilisez un jaune de plus, badigeonnez le fond de tarte avec le blanc battu en neige : ainsi la garniture ne détrempera pas la pâte à la cuisson.
    10) Si vous disposez de 3 à 6 blancs d’oeufs, préparez de grandes meringues rondes et plates : vous pourrez en faire un délicieux dessert au chocolat et à la noisette.
    Ces meringues peuvent aussi servir de « fond de tarte »; que vous garnirez alors d’une crème.
    11) N’oubliez pas que les blancs d’oeufs entrent dans la composition de délicieux cocktails !
    12) Recettes d’Ô Délices utilisant des blancs d’oeufs*
  • La convervation :
    1) Les blancs d’oeufs crus versés dans un récipient hermétiquement fermé placé au réfrigérateur se garderont 4 jours.
    Indiquez sur le récipient le nombre de blancs qui contient.
    Si vous oubliez de le noter, vous pouvez peser le tout, puis soustraire le poids du récipient : 1 blanc d’oeuf pèse environ 1 oz (25g); vous pouvez également les mesurer : 8 à 10 blancs d’oeufs égalent 1 tasse (25 cl).
    2) Les blancs d’oeufs peuvent se conserver 6 mois au congélateur à condition d’avoir été battus d’abord très légèrement avec un peu de sel. Choisissez un récipient bien adapté à la quantité de blancs d’oeufs, de manière à n’y laisser que 1/2 po (l cm) de vide.
    3) Les meringues se conserveront 2 semaines ou plus dans un contenant hermétiquement fermé ou plusieurs mois au congélateur.

Café

  • Pour garder la saveur du café moulu, conservez-le au réfrigérateur dans un contenant fermé hermétiquement.

Cafetière

  • Si vous rangez votre cafetière ou votre theière pour un moment, mettez à l’intérieur un morceau de sucre : cela évitera d’avoir des odeurs quand vous voudrez les réutiliser.

Cake

  • Un cake est meilleur 24 heures après sa fabrication.
  • Pour faire tenir les fruits confits et les raisins dans un cake, farinez-les auparavant et ne travaillez pas trop le sucre et le beurre ensemble avant d’ajouter la farine. Sinon, la pâte serait trop liquide et les raisins tomberaient automatiquement au fond.

Caramel

  • N’étalez pas du sucre qui fond ou du sirop bouillant sur les bords de la casserole, car le sucre cristalliserait et en tombant dans la casserole, il empêcherait le sirop de caraméliser.
  • Ne remuez pas le sirop quand il commence à bouillir, car il cristalliserait. S’il cristallise, ajoutez un peu d’eau, faites dissoudre complètement le sirop, puis faites bouillir à nouveau.
  • Pour nettoyer les casseroles et les moules dans lesquels il y a eu du caramel, faites-y bouillir de l’eau, le caramel se dissoudra rapidement et facilement.

Chantilly

  • N’utilisez pas de crème légère, elle ne monterait pas en chantilly.
  • Pour que la crème fraîche monte facilement en chantilly, la battre très, très froide.
  • Lorsque vous fouettez de la crème, placez le bol dans l’évier pour éviter les éclaboussures. Il n’y aura ainsi aucun dégât à nettoyer.
  • Ne sucrez votre chantilly qu’à la fin.

Chocolat

  • Lorsque vous devez ajouter du chocolat fondu dans un dessert, prenez la précaution de le faire fondre très lentement au bain-marie : il conservera ainsi tout son arôme.

Citron

  • Pour qu’un citron entamé se conserve frais, posez-le dans une soucoupe, le côté entamé à l’air et recouvrez-le d’un verre, vous pourrez l’utiliser plusieurs jours après.
  • Pour éviter que les fruits fraîchement pelés (pommes, pêches, poires, etc.) ne changent de couleur, arrosez-les de quelques gouttes de jus de citron immédiatement.

Confiture

  • Conservez les pépins de pommes séchés dans un petit bocal. Vous pourrez les réutiliser pour faire vos confitures (environ 10 pour 500 g de fruits). Mettez-les dans une mousseline avec votre confiture : la pectine contenue dans les pépins va se mélanger aux fruits et vos confitures seront fermes, juste comme il faut. Retirez la mousseline à la fin de la cuisson.

Conservation

  • Pour conserver plusieurs jours toute leur fraîcheur à vos petits gâteaux et pâtisseries, enveloppez-les tout simplement dans une feuille de papier aluminium.

Crêpes

  • Pour les conserver au chaud, réservez-les sur une assiette posée sur une casserole d’eau bouillante.
  • Si votre pâte à crêpes a des grumeaux, passez-la au tamis et écrasez les grumeaux avec une cuillère.

Cuisson

  • Pour empêcher un gâteau de « colorer » trop vite, recouvrez-le d’une feuille d’aluminium ou placez une tôle froide au-dessus.

Décoration

  • Un biscuit à décorer devra être fait la veille et décoré le lendemain.
  • Un biscuit se décore renversé, sur le fond qui est plus lisse que le dessus.

Fraises

  • Pour empêcher les fraises de prendre un goût d’eau, lavez-les avant de les équeuter en les plaçant simplement dans une passoire et en les plongeant plusieurs fois dans une bassine d’eau.

Framboises

  • Les framboises fraîches ne se lavent pas.

Glaçage

  • Avant de glacer un biscuit, n’oubliez pas d’étendre dessus une mince couche de confiture, afin que le glaçage devienne brillant et ne pénètre pas en profondeur
  • Glacez votre gâteau après l’avoir posé sur une grille à patisserie, il sera plus facile à transporter sur le plat de service, lorsque le glaçage aura pris.

Huile d’olive

  • Elle risque de rancir si elle est trop exposée à la lumière et à l’air. Conservez-la dans un endroit sombre et relativement frais, dans une bouteille bien bouchée. Le passage au réfrigérateur peut l’amener à se troubler; ce phénomène est temporaire et l’huile redevient limpide à température ambiante.

Jaune d’oeufs

  • Recettes d’Ô Délices utilisant des jaunes d’oeufs*
  • Quelques idées pour utiliser les jaunes d’oeufs :
    1) Ajoutez-les à une sauce salade.
    2) Ajoutez-les dans la pâte à pain.
    3) Allongez-les d’un peu de lait et battu pour préparer du pain perdu.
    4) Utilisez-les pour les glaces.
    5) Congelez-les : le mieux est d’y ajouter un peu d’eau, de les battre à la fourchette et d’en remplir des bacs à glaçon. Ainsi, un jaune d’oeuf est toujours disponible en cas de besoin!

Jus de fruits

  • Pour rendre au jus de fruit, acheté en boîte, un goût de fruit frais, battez-le quelques minutes au mixer pour le réoxygéner et le débarrasser de l’arrière-goût qu’il acquiert en étant conservé à l’abri de l’air.

Lardons

  • Pour alléger des lardons, plongez-les 3 mn dans de l’eau bouillante : ils seront dégraissés et précuits.

Moules

  • Pour recouvrir un moule de papier sulfurisé, froissez-le, il s’utilisera plus facilement.
  • Pour fariner un moule, versez une petite cuillerée de farine dans le moule, beurré ou non. Secouez-le en tous sens pour bien la répartir, puis videz l’excédent.
  • Pour beurrer facilement et uniformément votre moule, passez-le sous de l’eau chaude quelques instants ou placez-le quelques minutes dans le four chaud. Vous n’aurez plus qu’à passer à l’intérieur du moule un morceau de beurre piqué au bout d’une fourchette. Vous pouvez aussi faire fondre le beurre à feu très doux et le répartir sur le moule à l’aide d’un pinceau de cuisine
  • Ne coupez jamais un gâteau ou une tarte dans le moule, cela risquerait de le rayer, ce qui rendrait difficile le démoulage du gâteau ou de la tarte suivante.

Moule à savarin

  • Si vous n’avez pas de moule à savarin, vous pouvez le remplacer par un moule ordinaire au milieu duquel vous placerez un verre à moutarde retourné.

Moules en silicone

  • Ce qu’il ne faut jamais faire :
    – Ne JAMAIS utiliser le moule directement sur une source de chaleur (une flamme, une plaque électrique ou un gril).
    – Ne JAMAIS découper vos préparations dans le moule.
    – Ne JAMAIS laver le moule avant une éponge abrasive ou un détergent.
  • Lors de la première utilisation, beurrez légèrement le moule pour créer une fine pellicule protectrice qui augmente la non-adhérence par la suite. Cette recommandation est importante pour les préparations avec très peu de matière grasse.
  • Si par erreur, vous avez utilisé pour son nettoyage une éponge abrasive ou un détergent corrosif, il est nécessaire de beurrer le moule avant l’utilisation suivante afin que vos préparations ne collent pas.

Pain

  • Dans avoir un meilleur levain : ajoutez toujours une cuilléree à café de miel en plus de la farine, de la levure et de l’eau.
  • Pour gagner du temps, ajoutez 50 gr de farine d’épeautre à votre ma pâte, vous pourrez enfourner votre pain après seulement une levée.

Parmesan

  • Conservez-le dans le réfrigérateur, enveloppé dans du papier d’aluminium ou du plastique. Il se congèle sans difficultés.

Pignons de pin

  • Ils ne se conservent pas très longtemps et deviennent vite rances : à utiliser rapidement.

Oeufs

  • Parfois les recettes ne demandent que le blanc ou le jaune de l’oeuf.
    Voici les recettes du site pour ne rien gâcher :
    Recettes utilisant des blancs d’oeufs*
    Recettes utilisant des jaunes d’oeufs*
  • Pour conserver les oeufs dans les meilleures conditions, posez-les la pointe en bas dans les boîtes de rangement.
  • Pour séparez facilement le blanc du jaune d’oeuf, cassez votre oeuf au-dessus d’un petit entonnoir. Le jaune restera dans l’entonnoir et le blanc s’écoulera dans un récipient placé au-dessous.

Omelette

  • Pour rendre une omelette plus légère, montez les blancs en neige puis incorporez délicatement les jaunes. Vous pouvez ajouter de la noix de muscade, un peu d’emmental rapé ou de la ciboulette.
  • Pour rendre une omelette plus oncteuse, ajoutez 1 ou deux cuillères à soupe de crème fraîche à votre préparation. Fouttez toujours votre préparation en « huit », elle sera plus aérée donc plus onctueuse.

Pistaches

  • Pour ôter facilement la peau des pistaches, plongez-les pendant 10 secondes dans de l’eau bouillante et frottez-les dans un torchon.

Sauce

  • Pour lier une sauce un peu trop liquide, mettez une tranche de pain dont vous aurez enlevé la croute, 5 à 10 min avant la fin de cuisson. Quand le pain a « bu », écrasez-le, à la fourchette. ATTENTION, il ne doit pas rester de « petits morceaux ». Le plus simple est d’écraser le pain imbibé sur une petite assiette.

Sel

  • Pour protéger le sel de l’humidité, ajoutez quelques grains de riz dans votre salière.
  • Si votre potage est trop salé, ajoutez une pomme de terre crue dans le potage et laissez-la cuire pour qu’elle asborbe le sel.

Soufflé

  • Pour éviter qu’un soufflé ne se « dégonfle »; trop vite, couvrez-le avec une feuille de papier d’aluminium.

Sucre

  • Dans les compotes, les entremets au riz, à la semoule, au tapioca, n’ajoutez le sucre qu’en fin de cuisson.

Tartes

  • Pour embellir vos tartes, faites chauffer un peu de gelée de coing (ou mûres, framboises…) et déposez une fine couche avec un pinceau.
  • Pour cuire une tarte à blanc, recouvrez la pâte de papier sulfurisé, déposez des légumes secs ou des noyaus (de cerises, d’abricots…) puis faites cuire 10 à 15 mn à 180°C (350°F, thermostat 6).
  • Pour éviter d’avoir un fond de tarte détrempé, saupoudrez la pâte de semoule de blé fine ou d’amandes en poudre.
  • Pour avoir une pâte feuilletée bien aérée, enfournez votre tarte dans un four préchauffé à 210°C afin qu’il soit assez chaud.

Thé

  • Pour agrémenter votre thé, ajoutez du sucre vanillé.

Tomates

  • Conservez-les à la température ambiante pour qu’elles gardent leurs saveurs.