La cervelle de canut est la spécialité lyonnaise la plus connue en matière de cervelle. Elle est très appréciée des Lyonnais et des gourmands, et se retrouve sur la carte de nombreux bouchons, les restaurants traditionnels de Lyon.
Elle est préparée à base de fromage blanc, souvent de type faisselle ou fromage à la crème, agrémenté d’échalotes, d’ail, de persil et de ciboulette. Elle est assaisonnée d’huile d’olive, de vinaigre de vin, de sel et de poivre.
- Fromage blanc : base de la recette, il doit être bien égoutté pour obtenir la consistance adéquate.
- Echalotes et ail : apportent du piquant et de la saveur.
- Persil et ciboulette : ces fines herbes parfument agréablement le mélange.
- Assaisonnement : l’huile d’olive et le vinaigre de vin donnent du corps à la préparation, tandis que le sel et le poivre relèvent le goût.
Le tout est soigneusement mélangé et laissé à reposer au réfrigérateur avant d’être dégusté. Cette préparation peut être servie en entrée, sur des tranches de pain grillé, ou utilisée comme sauce pour accompagner des pommes de terre.
Ingrédients
Pour 4 personnes
- 300 g de fromage blanc ou faisselle
- 1 gousse d'ail
- 1 petite échalote
- 1/2 bouquet de persil ou cerfeuil
- 1/2 bouquet de ciboulette
- 2 cuillerées à soupe d'huile d'olive
- 2 cuillerées à soupe de vinaigre de vin
Préparation
pour Cervelle de Canut – fromage blanc aux fines herbes lyonnais
1. Egouttez le fromage blanc dans un torchon ou une étamine. Laissez reposer au moins 4 heures au réfrigérateur.
2. Ecrasez finement la gousse d’ail. Pelez et émincez l’échalote.
3. Lavez les herbes et coupez-les finement.
4. Dans un saladier, mélangez le fromage blanc avec l’ail, l’échalote et les herbes. Ajoutez l’huile et le vinaigre.
5. Servez la cervelle de canut en entrée, avec des tranches de pain grillé.
Conseils
Pourquoi on appelle cette recette la cervelle de canut ? Quelle est son origine ?
L’origine du nom « cervelle de canut » trouve ses racines dans l’histoire de la ville de Lyon et plus précisément dans la communauté des canuts, les ouvriers de la soie. Ce plat, simple et peu coûteux, constituait une partie importante de l’alimentation de ces ouvriers.
On l’appelle ainsi car, dans la tradition lyonnaise, le terme « cervelle » était employé pour désigner un mets de base. Le mot « canut » renvoie aux travailleurs de la soie. En effet, faute de moyens pour s’offrir de la véritable cervelle d’agneau, les canuts ont créé cette préparation à base de fromage blanc.
De plus, le terme « claqueret » associé à cette spécialité viendrait du fait que le fromage blanc doit être bien battu (claqué) pour que la recette soit réussie.
Il est intéressant de noter que malgré les origines modestes de ce plat, il est aujourd’hui une spécialité incontournable de la cuisine lyonnaise, appréciée par tous.
Que manger avec la cervelle de canut ?
La cervelle de canut est un plat polyvalent qui peut s’intégrer à de nombreux repas. Elle se marie idéalement avec des crudités comme les radis, bâtonnets de carotte, céleri, et concombre pour une entrée fraiche et légère. Vous pouvez aussi la servir en apéritif, elle sera parfaite accompagnée d’une planche de charcuteries ou sur du pain grillé.
Pour un repas plus consistant, la cervelle de canut est un excellent accompagnement pour des pommes de terre cuites à la vapeur. Elle peut également être utilisée comme une sauce, pour assaisonner une salade verte. Enfin, pour une touche originale, vous pouvez parsemer votre cervelle de canut de baies rouges avant de servir.
La cervelle de canut se marie avec une multitude de plats, n’hésitez pas à l’incorporer à vos recettes favorites.
Quel accord de vin avec la cervelle des canuts de Lyon ?
Pour accompagner la cervelle des canuts de Lyon, plusieurs types de vins peuvent être envisagés.
Les vins blancs sont souvent privilégiés pour leur capacité à équilibrer la fraîcheur du fromage blanc et des herbes. Parmi ceux-ci, on retrouve :
- Le Beaujolais Blanc, avec sa légèreté et ses notes fruitées.
- Le Chablis Blanc, plus corsé avec des notes d’agrumes et de pierre à fusil.
- Le Mâcon Blanc, qui offre une belle minéralité.
Pour ceux qui préfèrent les vins rouges, quelques options se distinguent :
- Le Beaujolais Nouveau Rouge, bien connu pour sa fraîcheur et son fruité intense.
- L’Anjou – Gamay Rouge, qui allie des notes de fruits rouges à une belle acidité.
- Le Côte de Nuits – Villages Rouge, plus structuré et tannique.
Ces accords ne sont que des suggestions et peuvent varier selon les goûts de chacun. L’important est d’opter pour un vin qui complète bien la saveur unique de la cervelle de canut.
Moi j ajoute 2 c à soupe de vinaigre rouge
Merci pour cette suggestion, cela doit bien relever le plat en effet !
bonjour,
nous on ajoutent en plus des rondelles de radis, tour de moulin au poivre et gros sel.
bon appêtit noël.
Moi j’y rajoute un petit peu de moutarde, çà lui donne un peu plus de goût ……