Qu’il vienne du sud-ouest de la France ou de Russie, le gâteau russe est une pâtisserie très gourmande, constituée d’un biscuit moelleux type dacquoise, fourrée d’une crème au beurre praliné et saupoudrée de sucre glace. Je me suis inspirée de la recette du Meilleurduchef. Ce gâteau est mis au goût du jour dans l’émission Le Meilleur Pâtissier avec Mercotte et Cyril Lignac. Il ressemble beaucoup aux Succès au praliné.
Ingrédients
Pour 8 à 10 personnes
Pour le biscuit russe :
- 70 g de sucre glace
- 70 g de poudre d'amandes
- 25 g de farine
- 40 g de lait
- 5 blancs d'oeufs
- 20 g de sucre en poudre
Pour la crème au beurre praliné :
- 5 jaunes d'oeuf
- 150 g de sucre
- 30 g d'eau
- 150 g de beurre doux
- 65 g de pâte de praliné maison
Préparation
pour Le gâteau russe à la crème praliné – DIY photo en pas à pas
Préparez le gâteau russe :
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1. Mélangez le tant pour tant de sucre glace et poudre d’amande avec la farine. Ajoutez le lait et mélangez avec un fouet. Vous allez obtenir une pâte collante.
2. Fouettez les blancs d’oeufs en neige. Ajoutez le sucre en poudre et continuez à fouetter.
3. Incorporez 1/4 des blancs d’oeuf dans le mélange d’amande. Mélangez avec une cuillère ou un fouet pour délayer la pâte.
4. Puis ajoutez le reste des blancs peu à peu, avec une maryse, en soulevant la pâte délicatement du bas vers le haut pour ne pas casser les blancs.
5. Etalez la pâte à biscuit russe sur une grande plaque recouverte de papier sulfurisé (30×40 cm) et faites-le cuire 12 min dans le four préchauffé à 180°C.
6. Laissez refroidir le biscuit quelques minutes pour déposez-le sur une grille.
Préparez la crème au beurre pralinée :
7. Pendant ce temps, préparez la crème au beurre au praliné.
Montage du gâteau russe :
8. Découpez le biscuit pour faire deux rectangles de pâte de la mêle taille que votre cadre à entremets.
9. Déposez le premier biscuit dans le cadre inox. Répartissez la crème au beurre et lissez-la avec une spatule coudée. Puis déposez le deuxième biscuit.
10. Entreposez le gâteau 2h au réfrigérateur ou 1h au congélateur.
11. Lorsque la crème est bien prise, démoulez délicatement le gâteau russe.
12. Posez-le sur une planche à découper et égalisez les bords en les coupant avec un grand couteau.
13. Saupoudrez le gâteau de sucre glace et posez-le sur votre plat de service.
Conseils
Pourquoi ce dessert s’appelle le gâteau russe ?
Le gâteau russe, proche du mille-feuilles en apparence, est aussi appelé le « Napoléon ». L’origine de ce gâteau n’est pas vraiment définie… Apparemment il daterait de la campagne en Russie de 1812 et serait un hommage à Napoléon. Autre piste, il daterait de la fin du 19ème siècle, au moment où la France et la Russie se sont rapprochées diplomatiquement. Voir l’article.
Des origines béarnaise : la pâtisserie Artigarrède à Oloron
Ce gâteau russe aurait été repris en 1925, par un pâtissier béarnais Adrien Artigarrède. Ce gâteau fait vite la renommée de sa pâtisserie dans le quartier Sainte-Marie d’Oloron. La recette est transmise de génération en génération. C’est aujourd’hui son petit-fils Jean-Paul Bassignana qui a repris le flambeau et qui continue de faire ce dessert. Le biscuit moelleux est une base de meringue, amandes et noisettes mixées (une sorte de dacquoise). A l’époque, les amandes étaient importées de Crimée en Russie d’où son nom. Quant à la garniture, il s’agit d’un mélange d’oeufs, beurre, sucre et praliné (une sorte de crème au beurre au pralin). Le gâteau est saupoudré de sucre, pour faire penser aux plaines enneigées de Russie.
Le gâteau russe de Mercotte
Mercotte propose ce gâteau russe aux pâtissiers du meilleur pâtissier saison 3. Gourmande, c’est 3 couches de biscuits et 3 couches de crème au beurre qu’elle demandera de réaliser.
Qu’est-ce que le gâteau russe medovik ?
Non, ce n’est pas une variante du gâteau russe de cette recette. Le medovik se distingue par sa structure en couches multiples et son goût caractéristique de miel. Ce dessert traditionnel russe se compose de fines galettes au miel superposées, alternées avec une crème onctueuse.
La préparation du medovik demande du temps et de la patience. Les galettes, cuites séparément, doivent refroidir avant l’assemblage. La crème, souvent à base de lait concentré sucré et de crème fraîche, apporte une texture fondante au gâteau.
Le medovik se bonifie avec le temps. Un repos de 12 à 24 heures permet aux saveurs de se mêler harmonieusement. Le résultat : un dessert moelleux aux notes subtiles de miel et de caramel, apprécié dans toute la Russie et au-delà.
Bonjour,
Cela fait trois fois que je fais ce gâteau. Mes enfants et mes proches l’adore. mes enfants en mangeait lorsque nous allions dans le Pyrénées.
ne changer rien à la recette, elle est parfaite. A agrémenter au gout de chacun.
Bonjour,
Merci pour votre commentaire gentil qui me fait très plaisir !
Belle journée et meilleurs voeux
Pour moi ce gâteau n’a rien d’un Napoléon ! Toutes les fois où j’en ai mangé en Russie, ce que j’avais dans mon assiette ne ressemblait en rien à ce gâteau. Il est peut-être très bon ce gâteau mais, je le redis, ce n’est pas un Napoléon !!
Le Napoléon est gâteau fait de 7 à 9 couches d’une pâte très fine et cassante et d’une crème proche d’une pâtissière montée au beurre légèrement vanillée d’où son surnom de mille-feuilles russe.
Bonjour,
Je pense qu’il doit exister plusieurs interprétations pour l’origine de ce gâteau selon les pays. Nous n’avons peut-être donc pas les mêmes références.Avez-vous quand même réalisé la recette?
En vous souhaitant une excellente journée
Bonjour. Bravo pour cette recette.
Pour ce qui est de l’origine du gâteau russe, c’est plutôt du côté de l’Espagne qu’il faut la chercher. La pâtisserie Ascaso de Huesca continue à en fabriquer depuis des générations et ma foi ils valent bien ceux de chez Artigarrède qui a repris la recette en 1925.
En fait c’est l’impératrice originaire de Grenade, Eugénie de Montijo épouse de Napoléon III qui avait demandé à ses pâtissiers espagnols d’imaginer un dessert en l’honneur du Tsar de Russie invité à l’occasion de l’Exposition Universelle de Paris en 1855. Le gâteau (impérial) Russe était né.
Cf. http://www.tunuevainformacion.com/moda-belleza-y-gastronomia/130-pastel-ruso-un-delicioso-postre-espanol-en-las-mesas-imperiales.html
Bonjour Thierry
merci beaucoup pour toutes ces précisions particulièrement instructives !
Un régal de vous lire !
Excellente journée à vous !
Bonjour , vous avez réussie à trouver LA recette parfaite du russe ! J’ai fait goûter à un sudiste qui est fin connaisseur , c’est son gâteau préféré! Alors que bon nombre de sa famille a essayé personne n’y est arrivaient! Je lui est fait goûter vôtre recette il m’a dit de la tenir secret et que ca devienne une recette de famille ! Car il la trouve délicieuse est parfaite comme la vraie merci beaucoup 🙂
Bonjour Tina,
Je vous remercie beaucoup pour votre commentaire qui me touche énormément et me fait très plaisir.
Je vous souhaite une excellente fin de journée et à bientôt.
votre recette permet à ceux qui ne connaissent pas de se faire une idée de ce qu’est un russe et mes convives préfèrent votre recette qui est beaucoup plus généreuse et pourtant nous sommes en béarn et » secret » dans le gateau du russe d’oloron il y a de la poudre de noisette aussi
J’ai fait ce gâteau hier pour ce midi. Ca m’a l’air parfait, même si ce n’est pas ^la vraie^ recette traditionnelle. La pâte pralinée maison est délicieuse. Il m’en restait que j’ai mis dans un pot de confiture au frigo, j’espère que ça se conserve bien.
Bonjour Marie-Claude,
Merci pour votre gentil commentaire ! 😉 La pâte praliné maison se conserve sans problème plusieurs jours (et même plusieurs semaines) au réfrigérateur dans un pot hermétique.
Je vous souhaite une bonne année 2015, riche en plaisirs gourmands !
rien à voir avec notre russe d’Oloron ou j’habite maximum 2 cm de hauteur et le dessus en dacquoise croustillante recouvert de sucre glace !se deguste ici en bearn chez lartigarede!
j(ai pris un cours pour le faire moi meme et ma famille se regale
Bonjour Mady,
Merci de votre commentaire. Je savais que le biscuit russe n’avait que 2 couches de biscuit, mais n’en ayant jamais goûté, j’ai eu du mal à doser la quantité de crème au beurre praliné. Je note de le refaire bien moins épais la prochaine fois !
la recette du VRAI RUSSE est un secret bien gardé !! le gateau est beaucoup plus fin, l’épaisseur de crème plus légère et nulle part ailleurs que dans OLORON PAU ou TARBES vous ne retrouverez notre délicieuse patisserie béarnaise