Bien maîtriser comment faire une pâte à choux pour réaliser les petits choux, religieuses, paris-brest, gougères… Nos conseils, astuces et photos étapes par étapes.
Ingrédients
Pour environ 30 choux
- 70 g de beurre
- 15 cl d'eau
- 90 g de farine
- 3 gros oeufs (160 g)
- 30 g de sucre (pour une pâte sucrée)
Préparation
pour Pâte à choux – étapes technique de base en images pas à pas
1. Dans une casserole en inox, faites chauffer le beurre coupé en morceaux et l’eau. Laissez cuire jusqu’à ce que le beurre soit fondu.
2. Retirez du feu et versez la farine en une seule fois. Remuez avec une cuillère en bois.
3. Reportez la casserole sur feu moyen et faites cuire pour dessécher la pâte en faisant évaporer l’eau. Laissez cuire 2 à 3 min en remuant constamment.
4. Transvasez la préparation dans un saladier froid.
5. Cassez un oeuf dans un bol, battez-le en omelette et incorporez-le dans la préparation. C’est assez difficile à incorporer, ne vous inquiéter pas, c’est normal. On peut faire cette manipulation au mixeur pour faciliter.
6. Ajoutez les oeufs un à un, jusqu’à avoir une belle pâte souple. Quand on plonge un doigt dans la pâte et qu’on le retire, on doit avoir une pointe.
7. Pour faire des petits choux sucrés, ajoutez 30 g de sucre dans la pâte.
8. Transvasez la pâte dans une poche à douille munie d’une douille de 12 min.
9. Sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, dressez des petits choux, des éclairs, des couronnes…
10. Faites-les cuire environ 25 min dans le four préchauffé à 180°C. N’ouvrez la porte du four qu’à la fin de la cuisson pour éviter qu’ils retombent. Pour bien les sécher, vous pouvez les laisser refroidir dans le four éteint, porte ouverte.
11. Garnissez la pâte à choux de la garniture de votre choix.
La pâte à choux : une recette de base de la pâtisserie française
Il est indispensable de bien maîtriser la pâte à choux pour faire les pâtisseries les plus célèbres : Paris-Brest, Saint-Honoré, Petits choux à la crème, Religieuses… mais aussi quelques gourmandises salées comme les Gougères ou les Pommes dauphines. Quelques conseils :
– Hervé This conseille de bien incorporer de l’air dans la pâte en fouettant énergiquement avec un fouet une fois les oeufs incorporés. (Pas la peine si vous les ajoutez au mixeur, il travaille pour vous !). D’ailleurs, le conseil d’ajouter les oeufs un à un est surtout prétexte à travailler la pâte plus longuement pour lui incorporer davantage d’air !
– Pendant la cuisson, c’est l’eau contenue dans les choux qui va agir : l’eau va se transformer en vapeur, augmenter en volume et faire gonfler la pâte à choux. Il ne faut donc pas ouvrir la porte du four et faire rentrer de l’air froid car cela ferait sortir la vapeur et retomber les choux (comme pour un soufflet !)
Les étapes technique en image
Super recette,1er essai impeccable. Je recommande
Merci beaucoup Joël ! Je suis ravie que la recette vous plaise !
Super recette.
J’ai mis du comté râpé pour une version salé. Une tuerie. Vraiment identiques au petits chous de ma grand mère.
Oh merci pour l’astuce ! Il faudra que j’essaie 🙂
Bonjour j’ai essayé et c’est une catastrophe !!! Les choux sont restés plats.. j’avais l’impression que ma pâte était trop liquide..je suis dégoûtée pour une première… mais je ne désespère pas… envie quand même de recommencer !!
Bonjour Sylvie et merci pour votre retour. La pâte à choux peut parfois donner un peu de fil à retordre, mais vous avez raison, il faut persévérer !
Pâte réalisée avec une petite pointe de sel et du beurre demi sel, mooon dieu, je dois admettre que c’est la meilleure pâte à choux que j’ai jamais goûté honnêtement. C’est la première qui sort si bien et surtout à ce goût !! Visuellement c’est sorti ma-gni-fique, et franchement c’est succulent. Utilisée pour un Paris-Brest, cette recette je la garde à coup sur !!!! Merci vraiment.
Bonjour Jess,
Excusez-moi pour mon retour un peu tardif…Je vous remercie pour votre commentaire aussi gentil et positif. Je suis très contente de lire votre satisfaction et j’espère que vous vous étiez régalée!
Je vous souhaite une excellente journée
tu oublies de mettre du sel
Bonjour madame, merci pour votre commentaire. En effet, comme il s’agit d’une recette sucrée le sel n’est pas indispensable. Cependant, vous pouvez en rajouter une pincée si vous le souhaitez car le sel est un exhausteur de goût.
Merci pour cette recette formidable ! 1ère série parfaite, 2ème, toute raplapla…je crois avoir compris pourquoi. J’ai fait fondre mon mélange beurre+eau, mais tranquillou, pas trop chaud et quand j’ai versé la farine, ça n’a pas « pris » comme la première fois. Je viens de terminer la 3 ème série, je serre les pouces, on dirait qu’ils gonflent, ouf ! Je dois en faire beaucoup. Peut-on en faire cuire deux plaques en même temps en mettant le four en chaleur tournante ? Je n’ose rien changer, cette recette, si on ne fait pas mon erreur, est parfaite, merci encore.
Bonjour Natacha,
Effectivement, la pâte à choux est tout un art ! Je suis désolée de vous répondre si tard. Parfois quelques commentaires m’échappent et je les retrouve quelques semaines plus tard. Dans l’idéal, il ne faut cuire qu’une seule plaque à la fois pour les petits choux. Cela permet à l’air et à la chaleur de mieux circuler dans le four.
J’avais suivi un cours dans les masterclass de Christophe Michalak. J’y ai appris pas mal d’astuces, peut-être l’article vous intéressera-t-il ? Le voici en lien : https://odelices.ouest-france.fr/actualites/reportages/mon-cours-de-pate-a-choux-a-la-masterclass-de-christophe-michalak-20662/
Je vous souhaite une très belle journée.
Merci pour cette recette. Avant de m’y mettre, je voudrais savoir si je peux faire cuire les choux et les conserver au congelo. Si oui, combien de jours? Merci beaucoup!
Bonjour Audrey,
Je pense que les choux peuvent en effet se congeler (on en trouve bien dans les magasins de surgelés). Mais je n’ai jamais essayé. Vous me direz !
Un tout grand merci, c’était la première fois que je réalisais des choux, j’avais de l’appréhension car beaucoup de personnes se plaignent souvent de les rater mais grâce à ces techniques j’ai réussi du premier coup.
bonjour alors voila je n’ai pas de problème pour réaliser la pate a choux. mais auriez vous un conseille a me donner car j’ai un mini four et lorsque j’enfourne mes choux ils gonfle bien mais ensuite dès que je les sorts du four ils deviennent tous raplapla et pourtant je ne les sort pas directement j’attend au moins 10 min. je vous remercie.
Bonjour Sarah,
Si les choux retombent, c’est qu’ils manquent de cuisson, qu’ils n’ont pas bien séchés à l’intérieur. Avez-vous essayer de les cuire un peu plus longtemps pour bien les sécher ?
Peut on préparer la pâte la mettre en poche à douille la veille et faire cuire les choux le lendemain avant la fête ?
Bonjour Valérie,
Je vous déconseille de laisser la pâte à choux crue 24h dans votre réfrigérateur. Pour gagner du temps je vois deux solutions :
– faire cuire les choux avant et les garnir le lendemain
– pocher vos choux sur des plaques et les mettre au congélateur (crus). Le lendemain, les laisser complètement décongeler avant de les mettre à cuire.
c’est la première fois que je faisais des choux…cette recette est extra! sont restés bien gonflés grâce à vos conseils! merci beaucoup
peut on faire les choux la veille et ne les garnir que le ,jour de la fête.
la recette est parfaite je l’ai déjà faite
Bonjour Eliane,
Oui vous pouvez très bien cuire vos petits choux la veille et les garnir le jour de la fête. C’est bien de les garnir au moins 2 ou 3h avant de les déguster pour que la crème ait le temps d’imbiber un peu les petits choux.
j’ai réalisé la recette aujourd’hui, très bonne recette, les choux sont dorés et légers à souhait merci
Bonjour,
Une réussite, les choux sont parfais. Merci pour cette recette
J ai mixer la pâte pour les œufs , la pâte à l air d avoir la bonne texture comme vous l aviez noter.
Merci Marie-Laure,
Du coup je l’avais faite sans sel mais ce n’est pas grave la garniture était bien salée !
Pour une première je suis super satisfaite de votre recette, excellents et ils ont bien gonflés donc impeccable !
Je n’ai pas encore tenté la pâte feuilletée finalement mais une prochaine fois je m’y met (c’est un niveau au dessus quand même mais je ne désespère pas ;))
Merci pour la recette ainsi que votre buche chocolat/vanille que j’avais réalisée à Noël !
Bonjour,
Je voudrais faire des choux salés, pas besoin de mettre ne serait-ce qu’une pincée de sel dans la pâte ?
Merci 🙂
Si si, vous pouvez en mettre ! J’oublie très souvent le sel. Il n’est pas indispensable, c’est juste un exhausteur de gout.
Effectivement certaines n’utilisent pas de lait.
Pour ma part je la préfère qu’avec de l’eau je trouve la pâte plus légère.
Après on peut faire moitié eau moitié lait par exemple.
Après tout n’est question que de gouts.
En ce qui concerne les oeufs je ne saurais répondre mais si quelqu’un à la réponse je suis prenante aussi.
Génial!
Une réussite pour une toute première pâte à choux!
Merci
J’ai suivi la recette parfaitement et ma pâte est super liquide. Meme apres avoir rajouté de la farine… Pourquoi ?…
Bonjour Margot,
Si la pâte est trop liquide, c’est probablement qu’il y a trop d’oeuf. Il faut les ajouter un à un pour vérifier la bonne texture de la pâte. Vous pouvez aussi peser vos oeufs (sans la coquille). Il faut 160 g pour cette recette.